“行了，扯了點沒用的閒篇兒，咱還是接著說正經的吧……”康術德逗弄夠了徒弟，又喝了一口茶，潤了潤嗓子，接下來往下扯。
“前面兒說了這麼多，飯鋪的經營特點你應該聽明白了吧？關鍵就在於價錢便宜，節省時間啊。
這種飯鋪，沒有麻煩的吃食，幾乎都是現成的。
簡單加工一下，等不了多會兒就能填上飢火。
但在飯鋪吃飯，也就是個將就，填飽肚子為主.”
“一般情況下，半斤肉絲炒餅，一碗酸辣湯，就是一個人的消費水平。
二三人吃，可能要餃子，湯麵，再要點兒小酒小菜的。
一家老少幾口人，才會要家常菜吃米飯。
所以這種飯鋪的利潤，就在於多種經營、方便快捷和薄利多銷上了。
在滿足顧客多種口味需求的前提下，還得省事、便宜和實惠.”
寧衛民聽著頻頻點頭。
心說了，這不就是日後的中式快餐嘛。
像什麼成都小吃、沙縣小吃、老家肉餅、南城香、真功夫、永和豆，幾乎全這路數。
不過康術德看徒弟這樣子，卻不認為寧衛民能全吃透。
“你還別急著點頭，真的聽明白了嗎？”
於是寧衛民就小小賣弄了一把現代快餐的常識。
“明白啊，這有什麼不明白的。
幹這樣的小店，因為是薄利多銷的買賣。
怎麼去增加客人的數量和加快廚房的烹飪速度就很重要。
像產品的種類多、價錢低，無非是吸引顧客的手段。
廚房烹飪也一定得簡便，得速度快，以便一撥客人吃完趕緊走人，再換另一撥人吃。
在西方這叫翻檯率。
飯點時間是有限的，在有限的時間裡，如果一張桌子能接待三撥客人，當然就比只接一撥合算.”
“不過呢，我還真有點不同的意見。
我能明白這些店鋪的想法，無非是‘開源節流’四個字。
可我認為，省什麼不能省房租啊。
咱先說這店鋪的位置，聽您話裡這意思，飯鋪既然都是連家店，那應該就是住人的民房。
這不在商業區不在鬧市裡，客人怎麼可能多呢？”
“我認為，與其囚在衚衕裡做街坊四鄰的生意，為的是省下這點房錢。
倒不如去鬧市開店。
哪怕大店變小店，小店變小攤，茲要能佔著客流量的便利也划算。
這樣的成本是不能省的。
因為賣的東西多了，利潤就多，進貨量就大，反而在原料上能往下壓價。
這才是正當的開源節流.”
“另外啊，我也不認為這飯鋪的產品越全越好，賣的東西種類多，廚具就添置得多、人工耗費也多，反而增加無謂的成本。
另外只圖全，就不會有自己的特色。
廚師製作上難以熟練，容易顧此失彼。
反而不如製作一兩樣吃食順手，速度快.”
“所以我覺得還是應該只賣一兩樣最受歡迎的產品，最多再根據主要的經營品種補充那麼一點額外的種類也就夠了。
這也是節流。
甚至應該準備出大量的半成品來。
客人點單，簡單加熱一下就能賣，當然是最好不過的.”
果不其然，他這番言論頗受康術德的好評。
“嗯，你小子還挺有頭腦。
沒幹過的營生，楞能一下看準盈利的要害，什麼翻檯率啊，還能想到半成品的主意。
不錯不錯，你天生就像是塊經商的材料……”可是呢，寧衛民也就才剛剛得意了一小下，康術德後面的話就讓他汗顏了。
“不過啊，你不認同的地方，可有點刻舟求劍的想當然了。
過去啊，鬧市的房租可不像現在這麼便宜。
何況是買賣家都願意來的大前門。
大商家都堆在這兒呢，不但寸土寸金，許多人都是自己買地蓋的房，沒點實力的店家哪兒擠得進去？飯鋪茲要能扎進來，他也就不是飯鋪了。
對不對？”
“還有一點，市面上不太平。
你個小飯鋪硬擠進鬧市來，跟大買賣齊頭並進，不是找死嘛。
別的不說，災年荒年可說不準，糧價一個漲跌，就能讓你沒了顧客，虧本關門。
小買賣抵抗風險的能力太差了。
根本玩兒不轉啊.”
“所以啊，鬧市吃飯，一向只有上下之分，除了真正的莊館，那就是街頭小吃。
所謂的便民飯館，那都是解放後才有的。
而且也都是在鬧市裡的小衚衕裡.”
“再有一樣，過去的普通老百姓，可沒今天的人那麼富裕。
有誰能老在外頭吃飯啊？過去的人工，也是不算錢的。
學徒白乾活，管吃喝就行。
那麼對於飯鋪來說，只能做附近鄰居們的生意，是萬萬不能怕費事的。
不全能行嗎？必須得全，人家或許偶爾才圖方便在你這兒吃一頓，那想吃的東西你就得有，才能攬住主顧，有口皆碑的經營下去。
否則人家來吃鍋貼你沒有，回去一說看，下回有別人想吃鍋貼的也不來奔你了。
客人自然越來越少.”
“說到這個，京城的大飯鋪還有個別稱，叫二葷鋪。
知道什麼意思嗎？這二葷啊，其實就是指做菜的原料來自於兩方面。
一是鋪子準備的常備料，二是客人自帶的原料，交給廚師去做。
這叫‘炒來菜’，也就掙個加工的錢。
怕麻煩行嗎？怕麻煩你就沒主顧。
要不怎麼叫勤行啊.”
“還別說一般的飯鋪了，咱就說便宜坊、聚德全這樣的雞鴨小店，雞鴨攤兒吧。
過去可不光只有烤鴨，像什麼桶子雞、清醬肉、盒子菜、生雞生鴨的胚子，能做的都做，什麼錢都得掙。
而且不光賣還得管送貨。
變著法巴結大主顧。
給大戶人家和其他的莊館送貨。
這才能逐漸壯大。
你光看見現在‘聚德全’在好地段了，那是買賣幹大了之後買地蓋的房。
原先就是囚在犄角旮旯小衚衕裡.”
“還有那羊頭馬，每天只賣二十個白水羊頭，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。
甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。
他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，四點來鐘不到，二十個羊頭準能賣完。
他就靠這小吃，住著四合院，娶了仨老婆，養活一大家子人。
你說他掙那麼多錢，幹嘛不開店啊？傻不傻？”
“他可一點不傻。
自己清楚這羊頭肉就是一口鮮，人不會天天想吃。
做多了就不值錢了。
開店？房租把羊頭的價兒上去了別人不買，而且他就靠這一手也撐不住。
所以人家就踏踏實實街頭賣手藝。
定時定點定量限售，心甘情願永遠拘在小吃的檔次上了。
反倒是最划算的。
所以啊過去和今天是有區別的，你的一些想法挺好，今天大概能行，但過去行不通。
這是社會情況決定的.”
如果說寧衛民原本篤定脫胎於西方快餐業的現代化經營方式，極具科學性，可以適應任何情況。
卻因為康術德寥寥數語，突然意識到也許具有不切實際的可能，讓他多少有點感到碰壁的挫折感的話。
那麼隨後康術德，又隨口舉的幾個例子，可就更讓他大開眼界，讓他穿越而來的優越感全都消失的無影無蹤了。
因為他實在是不得不服前人的商業智慧和手段啊。
“還有一樣，雖然術業有專攻的道理是沒錯的。
可飯鋪也並非一味只圖全，沒有自己的特色。
換言之，沒有特色的飯鋪，只能是因為店家懶，不動腦子。
實際上，飯鋪雖然只是家常便飯的水平，沒法要求太高。
可畢竟是吃的東西，不可能不在乎口味。
實際上，為了求存，所有的飯鋪都在就怎麼提高飯菜質量，創造自己的風味，同時又得保持低價，挖空心思地想辦法.”
“咱就打個比方說，西單絨線衚衕當年有個和記飯鋪，他自家的二層小樓，樓下租出去給一個羊肉床子，自家在樓上賣面。
那掌櫃的就會做生意，跟樓下的羊肉床子商量好了，每天賣不出去的肉和筋頭巴腦，抵充一部分房租，讓他拿回來專做清湯大碗的牛肉麵、羊肉面。
結果因為肉多湯肥。
和記在當年生意好的不得了，每逢飯口，必定爆滿.”
“還有隆福寺的隆盛飯鋪，小飯鋪主人姓溫，是山西人。
山西人素以精製麵食著稱。
溫姓人家的抻面，能把一根麵條抻成一碗細絲，俗稱‘一窩絲’。
這種抻面滑潤筋道，不粘不軟，入口清爽。
因為隔壁挨著白魁，溫姓店主就去主動跟白魁商量，夏天賣燒羊肉的時候，每天拿些燒羊肉和湯汁專門拌麵賣給客人。
結果此舉不但讓兩家交好，一起受益，而且也讓京城人從此多了一道美餐——‘燒羊肉面’.”
“尤其那溫姓店主還仁義，不但在店東牆砌有一溜兒爐灶專門代客熱菜炒菜煮東西，就連夜裡也不讓夥計封火太死，給那些聚到這裡避風寒的乞丐們行些方便，因此得了‘灶溫’這樣一個雅號。
本名‘隆盛’反而沒人記得了.”
“至於咱家附近的，瑞賓樓褡褳火燒愛吃吧？那最初也是夫妻倆開的一個飯鋪兒。
這對夫妻礙於生計，不得不把口子上得到的手藝從門裡耍出來了。
雖然破了口子不許開飯館的規矩，可褡褳火燒一枝獨秀，又實惠又解饞，所以很快就把買賣做大了.”
“還有虎坊橋廣福飯鋪的炒疙瘩，炒貓耳朵，那也是寡婦穆老太太母女苦於客人稀少，才把普通面片改變形狀，由煮改炒出創新出來的吃食。
她們後來專在副食肉菜變換方面下功夫，所做的炒疙瘩，是又能當飯，又能當菜，好吃不貴，別具風味。
就因為這道特色，廣福館也就出了名兒，從此座無虛席，被京城人戲稱為‘穆家寨’.”
“然而最具普遍性的，是許多二葷鋪都有用下腳料做菜的方法。
比如說，善用豬皮。
豬皮的肥膘，可以刮下來，燉的稀爛。
佐以辣椒糊蒜汁，做成滷汁用以澆面。
這叫爛肉面。
這東西形如打滷麵，用豬皮肥膘做的滷汁清淡獨有風味，可單加上拆骨肉吃。
價錢是最賤的，做起來又快當，在窮主顧裡銷路最好，所以經常供不應求.”
“別瞧是便宜貨，吃到嘴裡講究也多著哪。
你到了鋪子要吃爛肉面的話，夥計得問你一句，到底是要渾滷、懶滷，還是要清滷、扣滷。
渾滷最簡單，就是按規矩放滷。
懶滷就是不要滷汁淨要爛肉（拆骨肉）另要一小碗炸醬。
清滷一般是在歇火關鋪子前，大缸盆裡的滷汁已經賣光了，再勾芡不夠糰粉錢，就用醬油代替，稱為清滷。
扣滷，是客人少要滷汁，怕擱多了口太重.”
“至於其餘的豬皮部分，二葷鋪既可以炸了炒菜用，也可以做肉皮凍和肉皮辣凍。
所以京城人要吃最地道的爛肉面和肉皮凍就得去二葷鋪，別的地方都不是味兒。
像六部口的同泉湧，缸瓦市豐源長，尤其擅長此道。
這兩家無論做的肉皮凍，還是盛滷汁的傢什，都用大號缸盆。
每天光爛蒜就得砸好幾斤，抻面的夥計永遠是一鍋頂著一鍋煮。
這樣一天下來，盆幹碗淨鍋空.”
“反正這麼說吧，飯鋪的看家本事就在於，怎麼在口味和價錢之間找平衡，怎麼從家常便飯裡推陳出新。
這點能耐和口子廚的手藝很有點類似。
所以飯鋪裡能打響、能出彩的吃食，要麼是主食類，要麼就是熟食類。
都是相當實惠，且有點粗糙的東西。
也因為這個，他們絕不怕地段不好，只要周圍有住家兒就行，那真是酒香不怕巷子深啊.”
康術德說到這兒暫時告一段落，又端茶杯潤嗓子了。
寧衛民聽得入神，以至於只顧悶頭成事，都忘了給老爺子杯裡續上茶水了。
不為別的，收穫遠比期待多。
聽了這段，寧衛民雖然還沒有解決自己的疑惑，可已經認為今兒送老爺子這些酒值了。
他完全被過去那些小老百姓的商業史給震了！儘管只是些小的不能再小的飯鋪，儘管只是普普通通的平民百姓。
可那些招兒不但聽著叫絕，甚至讓人有點感動。
因為從老爺子說的這些往事裡，他不僅看到了平民百姓的努力和奮進，甚至還看到了智慧和仁義。
他這才知道他原以為理所應當一直就存在的炒疙瘩、炒貓耳朵，竟然是這樣發明創造出來的，竟然是攸關一家飯鋪生死存亡，事關母女二人生存大計的創舉。
他這才知道一碗燒羊肉面，竟然還浸泡著兩家店主的交情，是生意人互相幫襯的成果。
尤其是這些飯鋪做生意眼光往下看的經營理念。
即使自帶一塊烙餅進店裡要求給加工一下，店家也不鄙視，踏踏實實做給客人，收取加工費。
這跟他記憶中，二十年後飯館門口都要貼上“謝絕自帶酒水”，三十年後的大型遊樂園都要貼上“謝絕自帶食品飲料”，完全成了一個鮮明的對比。
就更別說三十年後要吃碗雜碎，居然比吃正經的炒菜都貴了……可惜了的啊！我們的國家近代史實在太坎坷了，國運多災多難。
否則就是這些小買賣家，要是正常存活下來，誰能說不會又多出幾家老字號呢？像過去那樣惡劣的社會環境下，都能求存還能發展的店家。
誰能說他們正常經營到今日，就一定不能和外國快餐一較高下呢？切！說什麼薩莉亞是日本人偉大的創舉，打破了經營場所必須是旺鋪旺地的限制。
三十年後那些經濟學家也夠沒見識的，這就叫無知啊。
合著咱們的小飯鋪早就在解放前玩兒上這手了。
不就是變著法將便宜進行到底嘛。
而且還帶有服務社群的概念呢……