對不對?“張大勺”聽見這仨字兒就是一瞪眼。
寧衛民可沒想到“張大勺”沒往下說,反倒嗔怪上了。
“怎麼著?你這就心急了?心急可吃不了熱豆腐。
少跟我來這套假招子,明著捧暗著催,你拿話稍打誰呢?我說的是廢話嗎?嫌我囉嗦啦?你想把買賣弄得是那麼回事,想菜色味道比別家強,當然先得搞清楚什麼是宮廷菜。
搞清楚哪兒容易犯錯才行啊。
跟別人我還不說這些呢……”嘿,確實。
剛才聽了半天,寧衛民還真多少有點心急了。
就想趕緊直奔主題,得著到底怎麼提升菜品檔次的真經,所以才拿奉承當鞭子,趕羊似的暗中催了一道。
結果薑是老的辣,這老頭眼裡真不揉沙子,把他的這份小心思全被看破了。
得,這下尷尬了。
不用說,必須得趕緊打打馬虎眼,端正態度才行啊。
否則這老頭要是心裡不痛快就此打住,那他腸子不都得悔青了啊?“哎喲,張師傅,我當然明白您是為我好,哪兒會認為您的話沒用呢?我呀,就是一毛頭小子,老想學著沉穩,可老做不到。
其實我心急,也是因為您的話讓我看見的光明,才會見獵心喜。
我錯了,這個我一定改。
您可別跟我一般見識……”一邊說著,寧衛民還就手遞過一根“大中華”去,上趕著給老爺子點火。
見他如此的識趣,“張大勺”也不以為甚,就放了他一馬。
“哼,知道好歹就行,那咱們接著往下說……”“從民國開始,自打清政府倒臺,宮廷御膳就一直是誘人嚮往的京城飲食內容。
大宅門、大飯莊,爭先聘請御廚烹飪。
打著宮廷招牌的飯莊,近幾年來更是名聲大振,頗受官方宴請和外賓的青睞.”
“但可惜的是,別看宮廷御膳傳入民間這麼久了,但世人對什麼是宮廷烹飪仍舊全然不知,相關的宮廷內情更無人知曉。
以至於以訛傳訛。
流傳在世間的大部分不是憑空想象的,就是妄自猜測的東西。
更因為容易仗著這個噱頭混飯吃,打著宮廷御膳招牌的廚師,也就越發的濫竽充數,想當然的胡來.”
“其實有關宮廷御膳,讓人詬病最多,也是最容易讓人糊塗的地方,不外乎兩點。
那就是宮廷菜究竟有多麼奢侈華貴,以及到底好吃不好吃的問題上了.”
“有人說皇帝一頓飯一百零八道菜,皇后九十六樣,皇貴妃六十四樣。
頓頓都是山珍海味。
還分什麼山八珍,水八珍,陸八珍。
彙集天下名廚伺候。
所謂‘天廚真膳,滋味萬品’。
哪怕做的再差,也比普通百姓的飲食強多了.”
“也有人說皇帝一輩子不出宮,頓頓都吃提前半天就做出來的溫火膳,吃個雞蛋就價值二兩銀子。
實際上是冤大頭,被底下人誆騙得很苦,根本不知道好吃不好吃。
甚至有的人說,御廚的手藝都不行,就會做樣子貨。
就如同你師父描述的那樣,解放前吃仿膳,菜差不多都是一個味道.”
“對此我只能說,這些截然相反的意見,既便是許多人親身體會到的,也是不真實的。
因為全都是想當然的個人片面見解,無不是以偏概全的個人主觀推論。
所以我跟你得講明白這些面到底怎麼回事,是很有意義的.”
“你想啊,至少也得弄清楚宮廷御膳為什麼會存在這麼大的爭議。
這些問題又是怎麼造成的,你才能知道該怎麼去操持你的買賣,避免一些可以避免的問題。
你才有可能讓你的宮廷菜既正宗又好吃,真正壓過旁人去。
是不是這個道理啊?”
這番話太實在了。
這兩個問題可不就是宮廷菜的核心嗎?正是寧衛民百思不得其解,真正關注的重點。
於是真正體會到了“張大勺”的良苦用心,他的心裡也就再沒了嘀咕。
忍不住畢恭畢敬的又謝。
“張師傅,今天能親得您的指點,實屬我的造化。
能結識您,真是我的福氣。
謝謝您不吝賜教,我洗耳恭聽.”
禮多人不怪,何況真謝還是假謝,“張大勺”自然心如明鏡。
老頭兒心裡寬慰,便同樣不再端著架子拿腔拿調,坦言為其解惑。
“首先我得說,皇家的飲食生活奢侈雖然自古已然。
有‘帝王一餐譜,百人數年糧’之說。
但絕非一般人想象的那般,非山珍海味不得入口,什麼貴吃什麼。
咱們前面說過,皇上無非也是吃米麵肉菜之類。
和百姓的區別只是由各地進貢來的,最好質地的罷了。
而且每餐冷熱、甜鹹、葷素、乾鮮一應俱全,以此達到營養合理搭配,膳食平衡.”
“山珍海味當然也有,可皇上就連普通的貢品,也不是一人獨吞的。
所有一切貢物,還要分給後宮,賞賜王公大臣、侍衛。
而且既然是珍貴食材,就不能日日食用。
也得留著特殊時節的重大宴請時使用.”
“從待遇上來論,後宮存有八個等級差別,這在明、清兩代都是一樣的。
受《宮中則例》管控,生活費都有一定預算,清代由內務府提供。
用專業術語來說,這叫‘空份’。
妃子是個很重要的界限,妃以上,生活相對獨立。
妃以下,必須根據條例安排生活.”
“真正生活上算得上比較自由寬裕的,只有皇上、太后、皇后三人。
他們的生活費不固定,但也要根據皇上最多,太后次之,皇后再次來安排.”
“飲食上的份例屬於空份中的一部分。
後宮的常例飯費,從五十兩到十來兩不等,份例越低,膳房越小,菜點越少,所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同.”
“皇上肯定最多,我還記得每日大概是盤肉二十二斤、湯肉五斤、豬油一斤、羊二隻、雞五隻、鴨三隻,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大蘿蔔、水蘿蔔和胡蘿蔔共六十個,包瓜、冬瓜各一個,蔥六斤,玉泉酒四兩,醬和清醬各三斤,醋二斤。
早、晚隨膳餑餑八盤,每盤三十個.”
“另外,御茶房還要恭備皇帝每天用的茶、乳等。
皇帝例用乳牛五十頭,每頭牛每天交乳二斤,共一百斤。
又每天用玉泉水十二罐、乳油一斤、茶葉七十五包,每包二兩.”
“至於清代皇帝用餐習慣,可並非一日三餐,而是一日兩次用膳。
早膳多在卯正以後,也就是早上六七點鐘。
晚膳在午、未兩個時辰,差不多十二點至午後兩點。
另外,每天晚上在酉時,晚六點前後,還要吃些小吃或點心.”
“御膳房也不是每餐飯都到皇帝那裡請旨。
膳單是御廚們早已擬定好的,每天都要報送內務府。
膳單上不但有菜名,還有所有參與烹飪人員的名單。
內務府大臣簽字畫押後才能操作。
皇帝有時候不愛吃膳單上的飯菜,可以單點,就叫‘添膳’,一般都是比較簡單的飯食。
負責製作‘添膳’的廚師叫做‘御前他坦’,並非固定,而是輪值.”
“說實話,給皇上做飯是相當麻煩的一件事,主要是規矩森嚴,程式瑣碎。
像一道菜,剛配好料,就要經內務府官員檢查,再呈送筆帖式對膳單,存膳底檔。
然後蓋上龍袱,才能送往灶間。
廚師做菜時,也有內務府派駐的灶上監視在旁監督。
菜起鍋,灶上監視要負責插驗毒銀牌。
最後還得過打洗案大廚的一關。
打洗案大廚都是資深御廚,菜品送過來查驗,味道不正是要退回重做的.”
“所以實際情況就是,說皇上每頓吃一百零八道菜的純屬瞎掰。
皇帝用餐,菜餚沒有定數,少則十幾道,多則二十幾道,這還是連賞人的飯菜都算在內呢。
要真做那麼多菜,別看每天就兩頓正餐,廚房的人就是再翻上一倍也不夠用的.”
“而奢侈主要奢侈在了對人力和物資的浪費上。
伺候的人多不說,由於皇帝的每日份例必要用掉,不能留到下一次。
浪費情況也是相當嚴重的。
魚頭、魚尾,雞頭、雞脖、雞腳、雞屁股,豬脆骨、豬棒骨、豬腔骨是全扔的.”
“蔬菜也一樣,比如說用豆芽,不像宮外把根去了就行,那得兩頭兒掐。
連頭帶根鬚全去掉,掐成粗細長短一樣的條,才能保證樣子齊整,火候均勻根根脆。
炒一盤扔掉能有一盆。
擇韭菜也一樣,就用上半段,不能只去泥和老根兒,短葉和細韭菜也去掉。
同樣扔掉一多半。
蔥只用下半段的蔥白,酸菜只用菜心,其他也都扔掉.”
“說白了就是以老百姓的眼光來看,特別能糟踐。
而這些邊角料幾乎全被御廚和太監給賣到外邊的飯莊去了。
算是一種額外的收入補貼。
不過能夠沾這種光的,必須是得勢掌權之人,一般的廚師、太監和雜役蘇拉只能裝聾作啞.”
“不過話說回來,對於烹飪也確實有好處。
那就是最大程度的保證了原材料新鮮度,和質量上乘。
比如連金鉤也是一粒粒挑選,個個不許帶糠。
這樣的材料做出菜餚自然好吃。
“如果拿炒菜來說,宮廷菜和民間的區別是最大的。
莊館菜的勾芡、淋油技術都是化妝,做虛偽的品相。
即使肉不新鮮,油放得少,炒得過火都能遮蓋過去。
可清宮不同,因為材料至為新鮮都不掛糊,先將主料放入沸油鍋中,炒個五六成熟。
在放入配料,然後加調味,迅速顛翻幾下,斷生既好。
這種炒法,湯汁很少,表面不見油,炒青菜都不帶變色的。
叫做‘生炒’。
口味好吃與否自然不用說.”
“最關鍵的是清宮裡用的高湯也因此貨真價實,種類繁多。
清宮烹飪有個最具鮮明的特點,就是做什麼菜用什麼湯。
御膳無論汆、熬、煮、燉,都不用清水,只用高湯。
打個比方,做汆羊肝就用羊肝湯,做豬肘就用肘子湯,燴腰花用腰子湯。
而且這些用湯都是多少斤的東西出多少斤的湯,成本相當高。
熬出來後,還要用提清之法,把濃濃的高湯去油,弄得如同清澈的井水一般。
這就是保證菜餚原味美的關鍵.”
“所以真正的宮廷菜,奢華是用一種相當委婉,又特別實際的方式來體現的。
可以說端莊大氣,堂堂正正。
在體現食材本色的優勢上,遠非民間菜餚可比。
在味道上,宮廷菜的特點也是追求純正和濃厚的極致.”
“我們不妨用個實際例子來說明,比如說呈到御前的一盤羊肉炒白菜,看著普通吧?可白菜是嫩心,羊肉是鮮裡脊,如果再用生炒的方式來烹飪。
恐怕只要吃過這樣的炒白菜,其他所有的炒白菜就味同嚼蠟了.”