醃篤鮮是時令菜。
選用初春最嫩的春筍與才度過漫漫冬天的鹹肉，細火慢篤下，一點點熬出它的滋味，直到湯白汁濃才可以收火。
最好吃的醃篤鮮，融合了春筍的鮮靈和鹹肉的醇厚，讓清淡和濃重這兩個矛盾的詞在它身上完美體現。
這道菜是季節與季節的碰撞，在江南人心裡，它是當之無愧的“春天第一鮮”。
而南枝的醃篤鮮做法，是跟爺爺學的。
一般人在家裡做醃篤鮮，就是把嫩筍和鹹肉和五花肉丟進清水裡慢燉。
爺爺卻不是這樣，他的做法要複雜許多，還習慣用到高湯。
高湯做法有很多種，不同的菜品所需要用的高湯也不同。
醃篤鮮用的是最簡單的骨頭高湯，南枝廚房常備的也是這種。
只是現在“大師級”南枝儼然看不上這鍋高湯。
好在這鍋高湯“毀”得不是特別厲害，頂多是火候差了點、調味有所不足……這些都能補救。
撈起鍋裡的豬骨和雞骨，改刀剁開，再加入蔥段和姜塊，高湯鍋重新上灶，開大火燒沸，撇去浮沫。
以前南枝廚藝跟不上，哪怕知道做法，高湯燒到這一步也不敢繼續往下。
但現在不同，她可是開掛的“大師”南枝！
接下來的吊高湯，對她來說簡直信手拈來！
這時候到了關鍵一步，也就是吊高湯。
所謂的“吊”，是用雞茸入鍋，“吊”出湯裡的雜質，直至湯色澄亮乾淨。
最頂級的高湯，要數川菜裡大名鼎鼎的開水白菜，高湯透徹清冽，宛若白水。
醃篤鮮的高湯不用做到這種地步，只需用雞胸和雞腿剁成的雞茸，大致掃兩遍即可。
聽起來很簡單，實則難度遠超乎想象。
往往一名廚師的水平高低，就在這個時候體現出來。
南枝開著“大師級”的掛，好似天生就對面前這鍋湯有著絕佳掌控，什麼時候加茸，湯該沸騰到什麼狀態，火候應該到怎樣程度……這些全都得心應手。
她甚至不用時刻守在旁邊，在吊制高湯之餘，還能分神去處理其他食材。
春筍剝皮，切滾刀塊，焯水去澀。
鹹肉浸泡過後，與新鮮五花肉同樣切塊。
這時高湯差不多好了，經過拯救，與一開始簡直有著天壤之別。
再將肉類下鍋，大火燒開，又轉小火。
直至湯汁泛白，再放入春筍，一起燉煮到出鍋。
後續幾個步驟也是看起來簡單，實際相當考驗火候。
《隨園食單》袁枚曾說，“有味者使其出，無味者使其入”。
醃篤鮮也是，要把鹹肉燉得酥爛出味，五花肉熬得濃厚入味，且筍肉保持水靈脆嫩的口感，湯汁更要濃重不失清淡——火候，是關鍵。
刀工和調味當然必不可少，所有細節環環相扣，才能做出最完美的醃篤鮮。
大師級的完美醃篤鮮是怎樣的？
南枝還不知道。
此時此刻，她已全然忘卻外界的時間流逝，全身心灌注在面前的黑色瓦罐上。
一股濃郁鮮靈的香味，以瓦罐為中心，鋪散蔓延。
香氣鑽出窗戶、越出小院，往更遠處飄去……
“朱老，前面那條巷子進去就是吳家老麵館。車子進不去，可能需要步行。”
駕駛座的助理側身往後，對後座老人說道。
老人看著七十左右，體格富態，穿著樸素的厚棉麻傳統裝，手裡握著兩顆文玩核桃，乍看和街上溜彎的大爺沒什麼不同。
他聞言，遺憾地咂嘴：
“聽說這家麵館五點開門，看來今天是吃不到頭湯麵了。”
頭湯麵，顧名思義，就是麵館開門後用清水煮的第一批面。
因為絕大多數麵館用的煮麵水，都是一天到底，水越煮越混，口感越來越差。
最好的頭湯麵，麵條爽滑又勁道，和下午吃到的面完全不是一個層次。
當然，普通人可能吃不出來什麼，但在挑嘴一輩子的朱晉看來，這裡可是天大的區別。
助理猶豫：“那要……換家店嗎？”
朱老眼睛一瞪：“來都來了！”
助理：“是。”
兩人推門下車。
等到了麵館門口，朱老經驗豐富地眯眼一掃，確定店裡坐的都是周圍的老居民，就知道這家面的味道肯定不差。
在擠攘的客人裡，好不容易找到一張空桌，還是跟其他人拼的。
看朱老和助理的臉色，都是再尋常不已，彷彿這樣的場景已經重複過千百遍。
助理年輕，手腳麻利，飛快用紙巾把凳子、桌子都擦了一遍，才請朱老坐下。
同桌的客人稱讚：“你家孫子真孝順！”
朱老只是笑笑，沒有解釋。
很快他們點的面端上來了。
不是頭湯麵，也絕對不會差。
麵條整齊拱在碗裡，湯水澄澈呈琥珀色，一大塊香而不膩的五花肉橫臥在面上，撒上細碎的蔥花，還有濃濃香氣撲鼻而來。
朱老迫不及待地端起碗，先喝一口湯進肚。
所謂吃麵吃湯，一碗麵好不好，湯的味道最能決定結果。
這第一口，朱老吃得非常滿意，接下來就是酣暢淋漓地嗦面。
一碗麵三五分鐘下肚，早春寒涼徹底褪去，從胃到天靈蓋，都變得熱烘烘的。
朱老心滿意足地眯起眼睛，下意識往牆上招牌掃去，試圖再點一碗——
“等等！”助理忙不迭咬斷嘴裡的面，出聲阻止，“醫生說了，您不能再過量飲食，對胃負擔太大！”
朱老知道自己要是不聽，這小助理轉頭就能把電話打給他女兒。
最後只能悻悻作罷。
等助理也吃完結賬，打算離開，手機響了。
助理看了眼顯示：“是福香樓的趙老闆，要接嗎？”
朱老翻了個白眼：“接什麼接？”
助理果斷忽略掉這個電話。
兩人走出麵館，沒急著上車，而是在附近街上溜達消食。
朱老腳步一頓：“聽說這小鎮有個南家小館，前幾年挺有名，最近倒是沒聽人提了。你說這南家小館會不會是……那位？”
助理知道朱老在說誰：“那位不是魯菜大師嗎？這南家小館，好像主打淮揚菜。”
朱老嘆氣：“也是。”